蛋清不能打发的原因(蛋清打不发怎么补救)

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蛋清打不发的原因：

1、鸡蛋必须确保很新鲜。鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。

2、一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是：无油、无水干净的状态!只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都会打不起来。

3、打发蛋白的室温不要太高，鸡蛋从冰箱冷藏后取出应立即打发。另外打发蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，开始打加一些，打到气泡再加一次，最后加的就是打到浓稠再加。

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扩展资料：

蛋清打发的影响因素：

1、温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。

2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。

水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水。蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄。糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加。

参考资料

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