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  春夏之际,天气变暖,街边摊位上五颜六色的水果看得人心情愉悦。但其中有一种水果,每到大量上市时,大家对它的吐槽频率也直线上升。这种水果就是我们常见的菠萝,“一边疼一边吃”是很多人吃菠萝时的真实写照。说起菠萝,相信很多人在吃之前都会有一个过程——加盐浸泡。那么,为啥菠萝吃起来会觉得扎嘴?泡盐水到底有没有用?如何吃到不“扎嘴”的菠萝?

菠萝盐水泡多久(菠萝泡盐水10分钟能吃吗)

  为啥菠萝吃起来会觉得扎嘴?

  很多人认为,菠萝是一个大果实,其实菠萝是由很多无籽小果螺旋排列而成,每个菠萝有100~200个小果,直接与中央核相连聚集,最后才形成我们看到的大菠萝。

  菠萝之所以会扎嘴,原因在于菠萝里含有的蛋白酶和草酸钙。菠萝的果肉中含有草酸钙针晶,晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状,是一种白色结晶状的粉末,在显微镜下呈“针”状。草酸钙进入口腔后,也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织,产生“扎嘴”的感受。

  菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶。这种蛋白酶不是单一的成分,而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶,属于巯基蛋白酶类。这种蛋白酶会破坏牙龈、口腔黏膜等结构,让我们产生不适感。当我们吃菠萝时,菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白,导致黏膜受损,使我们产生刺痛感。

  那么,为什么有的菠萝不“扎”呢?

  菠萝扎嘴或不扎嘴,这与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关。有研究人员对比了6个品种的菠萝,结果发现:酶活力最低的巴厘菠萝,相应口感最好,不用多加处理即可食用;酶活力最高的卡因菠萝,不做处理几乎不能食用,所以一般加工成罐头再吃。

  泡盐水到底有没有用?

  菠萝中的草酸钙在盐水中会溶解,在这一点上确实会减少一些草酸钙针晶的含量。但菠萝蛋白酶的活性抑制,需受到温度、金属离子浓度等的影响,简单的盐水是没办法彻底解决的。

  研究发现,盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”,比如含铅离子、汞离子等的重金属盐,对菠萝蛋白酶的抑制效果较明显。而我们用来泡菠萝的盐水,用的是食盐水,Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。所以,如果用低浓度的盐水泡菠萝,并且泡的时间还比较短的话,是无法有效地使蛋白酶失去活性的,只能对其活性有较小程度的抑制。

  2015年,《食品科技》上有一份研究报告显示,用7%的氯化钠溶液将菠萝浸泡10分钟,菠萝蛋白酶的活性会被有效抑制。而制作7%的氯化钠溶液,相当于在1升水中加入70g盐,这个浓度相比平时我们用的盐水浓度高很多。

  因此,用食盐水来泡菠萝,只能起到些许抑制扎嘴的效果,但效果不大,更多的是给我们一点“心理安慰”。至于有人觉得泡了盐水的菠萝没有那么涩了,只是味道的协同作用而已:咸味可以让苦味减弱,可以让甜味增强。

  如何吃到不“扎嘴”的菠萝?

  尽管一年四季都能结果,但菠萝只有在雨热同季、光照充足时才好吃。每年5~7月是吃菠萝的最佳时间。除了选对产出时间,还能如何提升吃菠萝的体验感呢?

  正确处理

  处理菠萝首先要把皮切干净,皮里的草酸比较多。另外,切掉离茎与果心最远的部位,也能提升口感。

  加热处理

  菠萝蛋白酶遇热会失活,当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时,菠萝蛋白酶会失活,且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉不会让我们有“被蜇”感的原因。

  用酸奶“辅助”

  如果吃菠萝后舌头疼,马上含几勺酸奶,菠萝蛋白酶就会转而专注于破坏酸奶中的蛋白质。

  挑选菠萝的时候,要选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜、手感沉的菠萝;同时也要用手指稍微按压一下,选略微发软、有弹性的,这样的菠萝成熟度大多较好。

  你爱吃菠萝吗?

  你还有哪些菠萝的食用方法?

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  图源 | 《三农未知数》截图

  编导、后期|杨笛

  编辑 | 李在俊

  主编 | 蒋琳 张玮

  监审 | 钟倩

  原标题:《拒绝盲从!吃菠萝“泡盐水”到底有用没?》

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