蛋白可以做什么(用不完的蛋清可以做什么)

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　　用最简单的食材做最美味的食物

　　我们平时做烘焙，经常会遇到只用蛋白或者只用蛋黄的配方，至于为什么要这么做，却很少有见说明。所以今天这篇文章，将对为什么要单独使用这两种食材进行科普，也会分享一些用剩下的蛋黄和蛋白如何消耗的办法。

　　一、鸡蛋在烘焙中所起到的作用。

　　鸡蛋算是烘焙配方中比较重要的一个食材了，像基本的蛋糕，面包，或者是饼干、泡芙等等，都需要用到鸡蛋。所以就先来了解一下鸡蛋在烘焙中大概都有什么作用吧，我大概列了这八条：

　　1、产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

　　2、促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　3、包裹空气产生气泡：搅打蛋液的过程中，蛋沫可以包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　4、可代替油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　5、增加成品水分保湿：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分，有助于给蛋糕或者是面包起到保湿作用。

　　6、提升味道：可以给成品提供蛋香味，但也有人把这个看做是鸡蛋的腥气。

　　7、提高营养价值：两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。

　　8、 让成品颜色更好看：蛋黄能够赋予面团和面糊黄色。同时鸡蛋在高温受热后悔变成浅褐色，进而增强产品外表的色泽。

　　看完枯燥的理论知识后来结合案例说一下吧。先从最简单的饼干说起，有的饼干配方会写用全蛋液制作，有的则只用蛋黄或者蛋白， 所以用这三种鸡蛋液制作的饼干会有什么区别？

　　1、使用全蛋的饼干：全蛋的水分含量一般都低于76%，用在饼干的配方中具有乳化作用，可以让油脂和水分等原材料更加容易融合和打发，实现饼干口感上更酥脆，上色也更好看的作用。在一枚鸡蛋中，蛋黄约占1/3的重量，蛋白约占2/3，所以记住这个配比就可以灵活的将蛋白蛋黄分开使用了。

　　2、只加蛋黄的饼干：蛋黄的水分含量小于57%，脂肪含量在28-30%左右，其中的卵磷脂具有乳化作用。因为蛋黄中含有油脂，油脂又会抑制蛋白的打发，所以才说打发蛋白的时候不能混入蛋黄或者油。在饼干配方中蛋黄的油脂作用就会比较明显，单独加了蛋黄的饼干，口感上的酥松度就会比加全蛋或者只加蛋白的配方明显，也可以增加饼干的色泽和香气。想让饼干更加酥松，就相应的增加蛋黄的用量。比如在同样需要打发的饼干配方中，牛粒中只用蛋黄，而马卡龙和达克瓦兹只用蛋白，所以牛粒口感就会更酥松一些。

　　3、只加蛋白的饼干：蛋白的水分含量小于89%，本身无色无味，所以适合制作浅色饼干，或者是想保持某种食材本身的颜色时也可以使用。比如抹茶类的饼干，加了全蛋和只加蛋白的成品颜色出来就会有颜色的差异。口感较清爽的水果类饼干也可以使用蛋白，一来凸显食材本身的风味，二来饼干味道不会受到蛋黄的影响。蛋白中主要为蛋白质，不含油脂，所以烤出来的饼干对比用全蛋或者蛋黄制作的就会脆硬一些。如果将蛋白打发了，就是制作马卡龙，溶豆，达克瓦兹等饼干了。

　　说完饼干再来说说蛋糕中的鸡蛋用法吧。看多了配方的做法后，就会发现 蛋糕中基本是使用蛋白打发和全蛋打发这两种方式的。对蛋白的使用方法大同小异的，都是要将蛋白充分打发到湿性或者干性发泡状态后才用的。这是因为蛋白混入砂糖打发的过程就是让蛋白质轻微变形，好让蛋白质分子形成一层薄膜用来包裹空气。在之后的烘烤过程中，烘焙物内部空气膨胀，自然就能做出多孔绵软的蛋糕了。 所以蛋白在烘焙中的主要作用就是增加烘焙成品的内部孔洞，增加松软的口感。

　　跟能裹入大量空气，让成品变得松软蓬松的蛋白相比，脂肪含量超高的蛋黄就没那么好打发了， 所以我们一般在制作口感扎实的海绵蛋糕时才会使用全蛋液打发。说 到这里，就不得不说一下鸡蛋在烘焙中的膨化作用了。鸡蛋液经过打发以后，被注入空气就会形成蛋泡沫，蛋泡沫拌入面糊中就会为面糊充气，使蛋糕或者饼干在烘烤过程中发生膨胀。比如我们常见的戚风蛋糕，天使蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，手指饼干这些都是如此。如果没有鸡蛋的蛋泡沫，刚才的那些成品就会变成死面饼子了。

　　从上面的三张对 蛋白、全蛋、蛋黄进行打发后的对比图中可以看出， 最容易起泡的是蛋白，经过打发后，蛋白的体积会膨胀到原来的8倍左右，其次就是全蛋液， 膨胀效果最差的是蛋黄。正因为蛋白的膨胀力最强，所以它的结构也相对脆弱，导致烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白时注意不要打发过度。 我们从使用蛋白，全蛋和纯蛋黄的蛋糕中也能看出来不同的蛋泡沫的支撑力强弱。比如只用蛋白打发的天使蛋糕，能看到内部组织是比较坚挺的，气泡也较多。

　　而用全蛋打发的海绵蛋糕，相对就气泡少一些了，组织也更紧密些，并且因为有蛋黄，所以色泽上偏黄。

　　而只用到蛋黄的蛋糕，在密度上就更加紧实。

　　除了膨化作用， 鸡蛋另一个作用就是乳化，主要体现在蛋黄上。 乳化就是让水跟油充分融合，一般情况下，水油是分离的，就算你搅拌的力度再大，静止一会后，水跟油也就分层了，但加入一颗蛋黄后就不同啦，水跟油就会变成水乳交融的状态了。所以做各种奶油酱，蛋黄酱以及冰淇淋的时候，还有含有大量黄油的甜点中，都会加入鸡蛋的。做面包也是，有鸡蛋的面包跟没有鸡蛋的相比，不管是乳化效果还是面包组织松软度与老化程度，都是有蛋的比没蛋的更好一些。

　　好了，说完烘焙常识后要开始言归正传了，放一下只用蛋白或者只用蛋黄的配方吧。大家如果有做烘焙剩下的鸡蛋材料，不妨按照教程里做法合理利用，就可以有效地降低材料浪费率了。

　　只用蛋黄的配方，点击下面的图片即可查看做法

　　使用蛋清的配方，点击下面的图片即可查看做法

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