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咱们只要说起“馒头”这个词，脑海里就会浮现出来几个固有的关键标签，比如：松软、发酵、和面等等，可见大家对于做馒头都是有些基本印象和常识的。
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但是发酵又需要蒸制的面食还是有一些变数和技巧的，所以难免就会出现看似面团发酵的不错，但是上锅蒸了之后结果却不好的情况。会导致这种情况发生的因素有很多，所以这次我们就来全面解答一下这个问题吧。
蓬松柔软的馒头不可能是凭空得到的，发酵的过程会让面团内部产生一些气体，根据最简单的热胀冷缩原理，在馒头生坯上锅蒸制受热的时候，这些气体的体积就会开始快速膨胀，馒头就像气球一样被“吹起来”了。与此同时，生面团也开始因为受热而变熟，里面的谷物蛋白和淀粉熟化后变成内部充满孔洞结构、好像海绵一样的状态，从而在内部气体消失之后也能让馒头保持住圆润饱满的形状，并且带来柔软有弹性的口感。
虽然馒头的制作材料很简单，制作方法和步骤也并不复杂，但是一旦涉及到“发酵”这件事情，那么就很容易出问题。所以就算出现了题目描述的“面发起来了，但是上锅蒸的时候馒头却发不起来”的诡异情况，也是很有可能的，下面我们就分成几部分来解决这些问题。
⑴没有揉面排气
发酵好的面团就像是一个已经充满了气体的气球，这个时候面团内部的面筋等支撑结构已经延展到了极限，所以我们必须要进行揉面排气，让面团恢复弹性和延展性。如果没有进行揉面排气，那么在蒸制的时候过量的气体膨胀起来是很惊人的，这就会让面团的弹性和延展性彻底崩溃，导致馒头就好像气球被吹破了一样。储气能力被破坏掉之后，蒸出来的馒头就会绵软无力，好像没被发起来过似的。
解决办法：在面团发酵好了之后，一定要进行揉面排气，让已经处于延展极限状态的面团恢复弹性，这样在蒸制的时候馒头才能更好的膨胀起来。
⑵揉面排气之后没有进行二次醒发
这是接着前一步来说的，光是进行揉面排气还不够，之后还必须要静置二次醒发10到15分钟左右。因为我们揉面排气虽然是为了让面团恢复弹性和延展性，但是与此同时面团里的气体也被我们揉面的动作给挤压出去了，面团内部没有了气体，那么蒸制的时候自然也就膨胀不起来了。
解决办法：我们在揉面排气之后不要立刻就蒸馒头，稍微给面团一点时间，让馒头生坯中重新再产生一点气体，二次醒发以外观膨胀变大、拿起来手感轻盈为准。
⑶开水入锅火力太强
蒸馒头其实开水入锅、冷水入锅都可以，但是一般新手制作还是冷水入锅蒸比较适合。渐渐升高的水温会让馒头循序渐进的膨胀起来，但是水烧开之后再入锅的话，炙热水蒸气液化的时候会释放大量的热，这个瞬间的高热量就会杀死馒头坯里面的发酵菌。而且更重要的是高热量会让馒头皮快速形成，馒头面团中的谷物蛋白和淀粉急速熟化、凝固定形，这就让馒头的膨胀被极大的限制住了。最终得到的结果要么是馒头过于结实、发不起来，要么就是馒头开裂变形。
解决办法：新手蒸馒头的时候可以选择冷水上锅开始蒸，如果一定要水开再开始蒸的话，那么馒头坯入锅之后火力保持中小火就好，不要一瞬间就让大量蒸汽涌上去。
⑷静置过后“走碱”
这种情况特指的是使用老面酵头加食用碱的发酵方式，也就是俗称“老面馒头”才会出现的情况。老面酵头由于菌群比较复杂，所以用它发酵的面团会有一股酸味，需要揉碱进去中和掉。但揉碱之后就不建议过长时间静置发酵了，因为碱一揉进去就已经开始抑制、杀死发酵菌了，虽然食用碱遇水这个过程也会产生一些气体，但是如果静置的时间太长了，那么食用碱的效果就会慢慢消失，面团中的气体也会开始流失，并且失去后续的补充，面团又重新变得绵软无力。
解决办法：虽然现在已经很少人使用老面加碱的方式做馒头了，毕竟酵母更加健康、卫生，营养也比老面酵头加碱的组合要强。但是如果一定要用老面酵头的话，那么揉碱之后稍微让馒头坯子松弛一下就可以了，不要放置太久。
⑸面粉质量低
除了发酵、揉面等步骤之外，面粉本身的质量也是一个关键点。如果使用了陈化的面粉，或者是受潮、虫蛀等保存不当的面粉，其中的谷物蛋白、淀粉等物质已经开始流失了。这些差别人的肉眼和双手是很难察觉的，在发酵的时候也难以看出端倪，可是在蒸制的时候就会出现馒头储气能力低，难以膨胀起来的情况。
解决办法：首先家里不要储藏太多的粮食，尤其是像面粉这种容易受潮、不好保存的主粮。其次贮存面粉的地方一定要通风、干爽、避光，并且面粉不要直接放在地面上，盛装的器皿也要密闭好。
⑹蒸锅里面的水太多了
这算是新手比较容易犯的一个小错误，有些朋友第一次蒸馒头，生怕水不够将锅给烧干了。所以就会本着“安全第一”的原则在蒸锅里加很多水，觉得哪怕烧久一点也不怕什么，至少不会烧干锅。但是水在沸腾的时候是会剧烈翻滚起来的，如果锅里的水太多，滚动的水花就会大量飞溅在笼屉底部，会打湿蒸布和馒头，将馒头直接变成烫面的，自然也就发不起来了。
解决办法：这就很简单了，只要加水的时候不要太多就好了。一般蒸馒头的时间根据馒头的大小不同而有所区别，但基本都在15到25分钟之间，并不会消耗掉太多热水的。
那么以上就是这次关于“面发的好，但是馒头蒸不好”这个问题的解答了，希望能够有所帮助，想尝试蒸馒头的朋友可以收藏、转发以后用哦。
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