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面团发酵太粘怎么补救(面包面团粘手怎么补救)

  制作面包时,揉面是必经的一道工序,有时候我们总会感到面团越揉越黏,主要考虑了面团加水是否适当,除了拿捏水的用量,很想知道是否还有其他原因?

  今天请我们的达人小姿来跟大家分享一下为什么面团会黏手,在夏天该如何调教这黏人的面团。

  小姿

  kaoker烘焙达人

  多品牌内测达人、签约作者

  焙友:揉面好累啊,厨师机一定更轻松,面包机好像很实用,但拥有手揉大法好牛逼!不就是把粉水和成团吗?到底有什么不同?

  小姿:工欲善其事,必先利其器。一个面包最终的好坏,除了发酵,重要的原因也在于揉面。日常我们所使用的揉面方式有手揉、面包机、厨师机,那就让我们看看他们对面团的形成有什么不同。

  揉面方式对面团的影响

  1.手工

  手工揉面不能用蛮力,而是用巧劲,可参照之前揉面文章对面团进行摔、打、揉、搓,也能拥有完美的面团,但手温会加速面团发酵,也仅限于少量面包制作。

  2.面包机

  面包机属于小功率揉面,同样适合搅拌少量面团。因为刀叶短小与搅拌力道不足会使面团延展性较差,而且在搅拌过程中,机器自身容易产生摩擦热量,夏季环境密闭升温会影响面团的品质。

  3.厨师机

  厨师机的力度和速度前种方式者都较强,而且超大的面缸能使面团得到充分的伸展,因为所用时间较短,所以在揉面过程中自身产生的摩擦热对面团不会有太大的影响。但在制作大量面包时应加快整形速度,否则切分面团会提前发酵。

  焙友:不管哪种方式揉面,我配方没有错!步骤没有错!怎么还是黏了呢?

  小姿:首先我们有理由认为面团黏成一团是因为面团水分过多,或过早发酵、或内部还没有形成强大的面筋组织,无力支撑整个面团,另外可以参考以下方式做出调整。

  改善面团发黏的方法

  1.减少水的用量。夏季的湿度比冬季高,和面时应用冰水,另外可适当减少配方内10克的水,若游离在面团中的水分太多,会导致面团松散黏手。

  2.避免材料外的水分加入。在制作含有果干的面包时,要将加入食材提前入酒浸泡,在准备使用时注意应用厨房纸吸干果干表面水分再加入到面团中。

  3.使用高品质的熟成高筋粉。厂家将面粉制作好后通常需进行1-2个月的静置熟成。通常我们比较在意“生产日期”,而对于面粉来说,只要没有变质和超出保质期,都可以使用。新鲜的面粉吸水率低,做出的面团比较湿黏;熟成久一些的面粉吸水率高,做出的面团紧致有度。

  4.不要随意更改配方中盐的用量。配方中的盐用量很小,作用却很大。盐可以提高整个面团的弹性,促进面筋组织的形成,不合适的用量(过多或过少)都会对面团有影响。

  5.用油脂或手粉防粘。操作时若太黏手,可在手上涂一点点油脂, 或者是沾少许干面粉防粘,二者均不可过量,过多的话会影响面团质量。

  6.让发黏的面团冷静。面团在揉面时提前发酵会黏到不行,可将面团放入容器中,盖上透气的干布,放入冷藏室冷藏10分钟再操作,10分钟最佳,不可过久,不要用保鲜膜。

  焙友:哎!面团揉来揉去还是变成了黏糊糊的一团,想哭!

  小姿:面团松散不堪,完全失去弹性和支撑力,这是因为你基础功课没有做足哦,没有检测面团状态导致了搅拌过度,从而跨过完成阶段陷入了破坏阶段,那么面对这样烂泥一般的面团该怎么处理呢?

  如何解决掉黏人的面团

  1.若还想制作面包,建议制作成个头较小不需要太大支撑力的小餐包。首先用手粉防粘将面团尽可能的揉圆,揉过程中加大力度发挥出遗留在面团中少量的面筋的弹性。接着提升发酵温度、降低湿度、缩短面团发酵时间即可。

  2.没心情做面包了,扔掉!那多可惜,这种情况建议多用一些手粉防粘,开动脑筋,比如切分烙成薄饼,也可以直接倒入模具醒发一下蒸成发糕等。

  面包是一门需要细细学来的科学课,一个面包最终的样貌和口感,在它是个生面团的时候就已经被决定了。我们要以热爱为动力,以严谨为态度,去做一个自己最爱的面包。

  图文编辑:小姿

  图片来源:实拍、网络

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