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  蛋白理论知识

蛋白打发不起来的原因(蛋白打发不成功是什么原因)

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  烘焙新手必看的蛋白打发技巧

  在做烘焙的过程中,除了食材比例要精确无误外,打发蛋白也是极为重要的关键步骤之一,这对于烘焙入门新手来说,是必学的过程。对此,烘焙实验室特总结出蛋白打发需注意的一些难点问题,通常只要能打出漂亮的蛋白,那么代表离制作蛋糕的成功也就不远了。

  选材与设备

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  ①鸡蛋的挑选

  首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清,蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀,不新鲜的鸡蛋很难打发 ;其次蛋白不能沾水、蛋黄和油;夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

  ②打蛋器

  搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

  打发的定义

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  要想打好蛋白必须先了解它的原理,什么是打发?

  “打发”听上去是很抽象的一个词,其实就是发蛋白,通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气,那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白,又为什么会如此变性呢?蛋白中有2种主要的蛋白质--球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积就此膨胀开来;粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。(很多时候听到“消泡”的说法,其实就指那层薄膜被坏了,使得空气外泄,最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩)

  影响蛋白打发的因素

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  与其说,影响的是蛋白打发,不如说是阻碍空气进入(蛋白打不起来)和破坏保护膜(蛋白容易消泡),这样便于理解一些。

  油脂与水分:打发蛋白的头号天敌。经常看到有些书上说,打发蛋白的时候,容器要一滴水 ,一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢? 倘若有水和油,那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转,这种感觉,就好比是我们在水池里面划圈圈,再怎么划都只是把水劈的越来越开,粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任凭你怎么打,蛋白就是不会打发。

  区别错误的容器:打发蛋白最好的容器是铜器,因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白,从而使得蛋白越稳定,我们一般家里没有铜器,用不锈钢盆也没有问题。但是,塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分,再吸都吸不干净,而玻璃碗因为碗壁太滑,蛋白挂不住容易滑落,所以,不要随便找色拉碗代替。还有一种在超市看到的,铝制的盆,长的很象不锈钢盆,也是不能用的,因为铝容易有氧化铝,打蛋白的时候,会使得蛋白变色变灰,所以采购的时候一定要注意。

  糖份加入的时机/分量/手法:打发蛋白的时候,是需要加入砂糖的,因为糖份遇到水形成糖液,会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪,球蛋白的作用不就是减小表面张力吗,为什么还要加入糖去削弱它的功能?的确,表面张力越小,蛋白越容易打发,但是这样的打发,气泡很粗大而且不稳定,加入糖以后,如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。

  一般是分3次均匀加入,第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入,第二次在蛋白呈细泡泡时候加入,第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前。一定要跟着这个节奏来加糖,如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。

  糖的分量也是有讲究,一般打发一个蛋白需要4勺的糖,所以,不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的,不然面糊裹入的空气不够,是会回缩的。如果,实在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清,最后倒入肚子的话,那就在搅拌的一开始一定要加入,不要再分三次了。

  加糖的时候,不要一股脑儿的把糖洒到蛋白中央,再眼巴巴的望着它吸水后塌下去,而是应该从边沿让它缓缓流下来,不然这样一砸真可能把打好的蛋白给消泡了。

  放置很久再搅打:打好以后的蛋白,要尽快的和蛋黄面糊融合,不能放置过久,这样会消泡,更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来,这已经是不可能的事了,反而会进一步破坏薄膜。

  打发方法

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  蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。

  1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

  2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

  3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。

  4、搅打蛋白的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白的体积才更大。

  5、特别要注意蛋白的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

  蛋白打发的技巧

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  蛋白打发不起来怎么办 :

  打发蛋白需要耐心,急躁不得,不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。

  1、先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

  2、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

  3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

  4、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

  蛋白打不发怎么补救:

  在做蛋糕和一些甜点的时候,需要做蛋清打发。如果打发不成功,可以采取一定的方法来补救,比如说可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功,蛋白打发的时候需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋清,而且容器里面不能沾水,不能沾油,另外,蛋清最好是加入的糖要合适,这样都容易打发。

  1、打不发,放点泡大粉进去,勉强能用。

  2、可以加点醋进去再打,就可以打起来。

  新手如何观察蛋白的打发状态

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  蛋白打发过程中,做奶油蛋糕坯子就打发到干性,把打发的蛋白拎起来看看,打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性,会越来越短。

  1、湿性发泡。

  蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫,拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。

  2、中性发泡(偏湿)。

  继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。

  3、中性发泡(偏干)。

  继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊那个尖更短了,但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看,蛋白糊已经不会流动了,但是,要做戚风蛋糕的话还不够干。

  4、干性发泡(也叫硬性发泡)。

  继续搅打蛋白,拉起打蛋头,尖尖笔直,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

  打发过度的蛋白为什么会有水份渗出:

  我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中,蛋白质凝固后包裹住空气,形成我们需要的气泡的过程。 蛋白的成分中,蛋白质约占到10%左右,另外大约88%的部分都是水份,蛋白在打发之前,蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候,会促使蛋白质产生连结,而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发,导致蛋白质的空气变性作用过度时,才会看到更多的水份被排出,最终形成明显的流动水份被我们察觉到。 最后再补充一句,砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用,所以理论上,打发蛋白时砂糖的用量越少,就越容易产生渗水情况。

  操作流程

  蛋白打发

  1、首先砂糖,蛋白,放入打蛋钢。

  2、打至刚起泡状态加入柠檬汁。

  3、打到刚起纹路既是5成发

  4、湿性发泡拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来

  5、中性发泡(偏湿)。继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。

  6、继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊那个尖更短了,但还是会下垂。此为湿性发泡(偏干)

  7、继续搅打蛋白,拉起打蛋头,尖尖笔直,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。此为干性发泡。

  8、打发过度.

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