冒菜底料的做法及配方(正宗四川冒菜的做法及配方)

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川渝美食甲天下，

连路摊的味道都会让您流连忘返，

将成都比喻成吃货的天堂也毫不夸张。

如果说重庆的火锅让你垂涎，

那么成都的冒菜就让你上瘾。

一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？

下面小编就为你解析四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作工艺，

如果有兴趣，你也能在家里自己动手，做一锅正宗的四川冒菜、麻辣烫！

要制作一锅好的冒菜，必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同，大家可以凭借自己的口感加以区别。

一、冒菜底料的秘制配方

（一）原材料的类别及重量

混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

（二）冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.

（三）混合油配比

牛油800克，色拉油1500克。

（四）正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

二、冒菜底料炒制工艺

（一）辛香料前期处理

1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。

2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。

（二）原材料入锅炒制工艺

1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。

三、冒菜汤料制作工艺

一锅正宗的冒菜，底料的作用只能占其50%，30%的取决于冒菜的汤料，用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点，厚重感和鲜香味将大打折扣。

冒菜汤料制作流程：

1、冒菜汤料制作原料

用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

2、冒菜汤料制作步骤

（1）做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

（2）重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

（3）汤彻底凉后，捞出骨头。

（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

（5）将汤过滤。

（6）滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

（8）用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

四、冒菜碗料制作方法

冒菜能从 “矮穷挫” 的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐，大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题，我们没有一个唯一、权威、固定的答案，对于一位资深吃货来说，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜无需碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。

（一）正宗成都冒菜碗料配方

葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

这里要特别细说一下那些碗料：

1、蒜泥

蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜

碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。

3、青花椒

炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。

4、豆豉

豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。

（二）冒菜的经典菜品及烫涮方法

冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜，再到各类蔬菜都可以入锅烫食，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜，我们常见的冒菜食材有：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架，让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓，转入汤锅，上下提捞3-5分钟，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。

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