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  这是我的烘焙基础之打发系列的第三篇,相对打发鸡蛋和黄油来说,打发淡奶油对外部环境的要求更加苛刻,对打发程度的把握也要更加熟练,这是摆在烘焙新手面前的两个难题。我下面会讲一些基础原理,然后教你如何化解这些难题,虽然显得我很啰嗦,但请你一定要耐心看完,不然我会不高兴的,后果会很严重的~~~

淡奶油可以手动打发吗(手动打发器能打发奶油吗)

  按照惯例,在讲打发之前先对淡奶油进行简单的介绍。淡奶油和奶粉、黄油一样,是乳制品的一种。牛奶经过人工分离成脱脂牛奶和稀奶油,将稀奶油提取出来后加入乳化剂、稳定剂就制成了打发用的淡奶油,英文名字叫whipping cream。所以市售的打发淡奶油一般都是有添加剂的,只是多少的问题,某些品牌在原料上甚至没有标明,这里要鄙视一下。

  通常情况下,淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪,还有少量的乳固体和添加剂。但乳脂肪成分也不是一成不变的,不同的品牌含量有所不同,基本上在30%-50%之间。我们会看到淡奶油的颜色并不是纯白色的,而是有一些偏黄,这是因为牛奶中含有类胡萝卜素等脂溶性色素,它们会溶解在乳脂肪里被一起提取出来。过度的偏黄会影响到最终裱花蛋糕的美观,所以在选择淡奶油的时候我们要多加留意。

  在烘焙中淡奶油的用途非常广泛,在不打发的情况下我们可以用来当做甜点的液态原料,提供水分和油脂的同时还充当乳化剂的角色,它和蛋黄一样拥有良好的乳化性能,能够延缓甜点的老化速度。它还能和其它原料混合制作成内馅,像常用的甘那许和很多流心馅都是用淡奶油制作的。打发的淡奶油主要用途就是制作各种裱花蛋糕、慕斯蛋糕和制作奶油馅,最经典的卡士达淡奶油就是用打至9分发的淡奶油和卡士达酱制作而成的。

  介绍了那么多淡奶油的相关知识,现在来说说淡奶油的打发原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的,通过搅打使乳脂肪球之间相互碰撞,它们就会形成网状结构包裹住空气,成为发泡状态,硬度也会随之增加。那么影响淡奶油打发的因素有哪些呢?

  第一,乳脂肪含量。我们前面讲到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同,通常会在30%-50%,在这个范围内乳脂肪含量越高,脂肪粒子就越多,就能更容易打发,并且更能保持稳定的状态(就是打发好后不容易变形)。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比较浓郁,喜欢口感清爽的同学可以选择乳脂肪成分稍低一点的淡奶油。

  第二,淡奶油温度和室温。淡奶油在打发前需要长时间(超过12小时)冷藏把温度降到3-5度,但是切记不能冷冻。在这个温度范围内更容易进行打发,同时在打发过程中要隔着冰水降温,简单的做法就是在打发的容器下垫一个装着部分冰块和水的大盆,要保证冰水均匀围绕着容器。打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性。打发的室温要保持在25度以下,天气热的时候需要开空调,这是保证打发成功的一个关键因素。

  第三,不同的品牌。对于不同品牌的淡奶油,由于奶源、乳脂肪含量、添加剂不同,其打发容易程度也是有区别的。网上有很多测评不同品牌淡奶油打发的文章,想深入研究的同学可以自行查找哈,我就不在这里详细介绍了,只做个简单的总结吧。从打发性、稳定性方面来说,整体性能较好的淡奶油品牌是蓝风车、爱乐薇(铁塔),其次是总统、安佳,然后是欧德堡、雀巢,当然气味和口感方面就仁者见仁了。

  打发淡奶油一般都会添加糖,主要目的有两个:一是利用砂糖保水性增加淡奶油稳定性,二是增加甜味提升口感。因为淡奶油是在低温下打发,较粗的砂糖不容易溶解,所以只能加细砂糖或者糖粉。如果加入细砂糖就要在打发之前加入,这样溶解更充分一些。如果是糖粉就可以打发一会再加入,这样可以缩短打发时间。淡奶油打发和鸡蛋打发不一样,不是添加砂糖量越多就越稳定,一般添加量在5%-10%,如果超过10%就会造成打发困难,所以同学们要注意一下。

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